Déguster le terroir

28 janvier 2022

La dégustation géosensorielle, une méthode originale au service de la valorisation des terroirs viticoles.


L’Université de Strasbourg est peu présente, dans le domaine de la viticulture-oenologie, à l’exception notable des formations de l’Ecole de Management. Cette lacune a été partiellement comblée dès octobre 2019 avec le lancement d’un nouveau D.U. Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle.
À l’origine du projet, une association – l’Université des Grands Vins – qui milite pour la reconnaissance des vins de qualité, et particulièrement pour les vins de terroir. Cette jeune association regroupe plusieurs centaines de membres : viticulteurs, sommeliers, œnologues ou simplement amateurs de vins. Forte d’un réseau international, elle propose entre autres des dégustations thématiques commentées. C’est son président, de l’époque, Jean-Michel Deiss, viticulteur alsacien reconnu de Bergheim qui a proposé le projet à M. DENEKEN, Président de L’Université de Strasbourg. Ce projet avait pour ambition non seulement de valoriser les terroirs, mais de servir d’outil de développement collectif pour une viticulture privilégiant les vins de lieux. Au vu de ces thématiques, c’est tout naturellement la Faculté de Géographie et d’Aménagement qui s’est proposée pour le mettre en oeuvre.
Une première version devait démarrer dès 2018. Mais peut-être trop ambitieux et nécessitant un investissement en temps trop important pour les stagiaires, il n’a pas pu réunir suffisamment d’étudiants pour ouvrir. Un projet plus réaliste a alors été élaboré : 144 h d’enseignement, réparties en 105 h présentielles (7 séquences de 2 jours, sur 7 mois) et 39 h en Enseignement A Distance (EAD).

Organisation des apprentissages

Les enseignements se répartissent en trois grandes rubriques. Une première UE est consacrée à la composante « naturelle » des milieux à l’origine des terroirs : roches, sols, climats, topographie. Un deuxième bloc traite du volet viticulture-œnologie. C’est ici le savoir-faire des vignerons et les techniques agronomiques adaptées à la viticulture de terroir qui sont mis en valeur. Le dernier ensemble est constitué par un apprentissage à la dégustation géo-sensorielle. Apprentissage théorique, certes (les mots de la dégustation géo-sensorielle), mais aussi pratique avec des séances de dégustation de vins couvrant un large panel de terroirs.

Méthode de dégustation

Mais au fait qu’est-ce que la dégustation géo-sensorielle ? La base est constituée par une dégustation en verres noirs qui ne permettent pas d’identifier la couleur du vin. C’est assez déroutant d’observer dans ce type de verre un liquide dont on ne peut dire s’il est blanc, rouge ou rosé. L’objectif, ici, est d’avoir une approche plus objective du vin. La vue est en effet un sens tellement prégnant que très souvent il influe a priori et considérablement sur l’appréciation que l’on peut faire des vins. La méthode s’articule par ailleurs sur un vocabulaire et des critères de dégustation qui diffèrent notablement des évaluations plus classiques.


L’ensemble des enseignements doit ainsi permettre de valoriser les vins de terroir, en identifiant les caractéristiques qui en font leurs spécificités. La formation s’adresse donc à un large panel de professions : viticulteurs, personnel d’accueil en cave, sommeliers, restaurateurs, œnologues et bien sûr œnophiles amateurs.


La première promotion a été ouverte en 2019 et a été une parfaite réussite. En 2020, dans un contexte sanitaire compliqué, il n’a pas été possible d’ouvrir le diplôme. Mais en 2021, quinze stagiaires représentant tout le panel de métiers auquel s’adresse le diplôme ont répondu à l’offre. Gageons que là aussi la réussite sera au rendez-vous !!

Dominique Schwartz, professeur à l’Université de Strasbourg, Faculté de géographie et d’aménagement. Responsable scientifique du DU Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle.